Starten met BBQ'en

Het is van belang om eerst stil te staan op welke wijze je wilt gaan barbecueen, hiervoor zijn twee methoden dat is direct en indirect grillen. Het verschil zit in de aanvoer van de warmte, bij de directe grill methode wordt het vlees direct boven de warmte bron gegaard terwijl dit bij de indirect grill methode zijdelings gebeurd. Verder zijn de luxere barbecue's uitgerust met een sideburner hiermee heb je nog een derde mogelijkheid om het vlees low & slow te bereiden en/of te roken.

Onderwerpen;

Direct grillen

Direct grillen boven de houtskool

Direct grillen is een veel gebruikte methode hierbij bereid je het eten direct boven de warmte bron. Bij deze methode krijgt het eten de meeste warmtestraling, wat resulteerd in een korte bereidingstijd. Deze methode is het meest geschikt voor eten dat een korte bereidingstijd heeft. Zorg bij het direct grillen dat er voldoende afstand is tussen de kolen en het eten, dit om verbranden te voorkomen. Bij zeer vet of zwaar gemarineerd eten is het verstandig om een vuur vaste pan of grill plaat te gebruiken.

Indirect grillen

Indirect grillen naast de houtskool

Bij het indirect grillen wordt het eten zijdelings verwarmt, dit gebeurd door maar aan één kant van de bbq kolen te plaatsen en het eten naast de kolen te plaatsen. Van belang is hierbij dat je een deksel op je barbeque hebt zodat de warmte rond het te bereiden eten gaat.




2 zones, direct en indirect grillen

Een veel begane fout is om veel gebruik te maken van directe hitte, hierdoor verbrand het voedsel, verliest snel het vocht en wordt het eiwit in een snel tempo eruit gedrukt waardoor het bij bijvoorbeeld vlees niet mals is maar taai.

Door het combineren van direct en indirect grillen kun je een optimale BBQ smaak generen maar dat dan met een heerlijk stuk vlees of vis dat niet taai, stug en/of verbrand is. Bij vlees grill je eerst alle zijden boven de kolen waarna je het in de indirecte zone legt om na te garen. Bij gevulde groente zoals paprika en tomaat kun je het beste meteen in de indirecte grill zone beginnen. Zo kun je zelfs een hele kip zonder te verbranden gaar krijgen!

Low & slow / roken

Roken met een sideburner

Lanzaam garen / roken is op een lage temperatuur het voedsel bereiden met al dan niet een heerlijke rooksmaak/geur.

De eerste twee methoden gebruiken we bij het BBQen, de laatste methode bij low & slow bereiden en/of roken.




BBQ

BBQ met sideburner

BBQ's zijn er in veel soorten vormen en maten van tafel model tot grote locomotief en van gas tot houtskool. De reden dat mensen vaak voor een houtskool BBQ kiezen is omdat het traditioneel is en het geeft daarmee zijn ultieme barbeque gevoel / smaak. De smaak van houtskool BBQ wordt omschreven als rokerig.

Ga je uiteindelijk een BBQ kopen laat je dan goed informeren en kies er bij voorkeur een met een klep of deksel, dan kun je als hij van redelijk formaat is zowel direct als indirect grillen. Zo krijg je dan ook een groot stuk vlees als een rollade of een hele kip gaar zonder dat deze verbrand zijn.

BBQ temperatuur

Om optimaal te genieten van een heerlijk stukje vlees is het van belang dat de BBQ de juiste temperatuur heeft. Maak hem dan ook tijdig van te voren aan of gebruik een fire starter om dit te versnellen. Laat de BBQ en de roosters op temperatuur komen en zorg dat er geen vlammen meer van de kolen af komen voor dat je begint. Over het algemeen kun je zeggen als de kolen wit/grijs kleuren door een dun laagje as de bbq gereed is.

Het regelen van de temperatuur doe je met de ventilatie openingen. De meeste houtskool BBQ’s zijn uitgerust met tenminste twee ventilatie openingen. De lucht inlaat deze zit dicht bij de houtskool en de uitlaat deze zit hoger op de BBQ. Gebruik de lucht inlaat om de gewenste temperatuur in te stellen. De uitlaat/ schoorsteen laat je altijd een stukje open staan om ervoor te zorgen dat de kolen blijven gloeien, met de uitlaat kun je ook goed de temperatuur aan de indirecte zijde regelen.

Gebruik hiervoor de volgende temperaturen als richtlijn:

  • Direct grillen 175-230°C (350-450°F)
  • Indirect grillen 120-175°C (250-350°F)
  • Low & slow / warm-roken 65-120°C (150-250°F)
  • (koud-roken <30°C)

Voorkeurstemperaturen

  • Direct grillen 220°C (425°F)
  • Indirect grillen 150°C (300°F)
  • Low & slow / warm-roken 110°C (230°F)

Vlees

Ligt doorregen steak, een heerlijke musthave voor de BBQ

Naast een goede BBQ is het van belang dat je een goed stuk vlees hebt, een goed stuk vlees hoort niet te krimpen, vet/vocht uit te spuiten en bij de juiste bereiding ook nog eens taai te worden. Kies voor vlees waar vet aan zit, wanneer je het goed bereidt verdwijnt een groot gedeelte van het vet en blijft er een mals stuk vlees vol smaak over.

Groenten van de BBQ

Haal grotere stukken vlees zoals een rundersteak tijdig uit de koelkast, hierdoor hoef je de buitenkant minder op te warmen om de binnen kant op temperatuur te krijgen.

Naast varken kip of rund is ook vis wild en groenten heerlijk van de BBQ denk eens aan een licht gerookte forel, hertensteak, eenden filet of groenten zoals courget, aubergine, paprika, ui en tomaat.

Kerntemperaturen voor vlees, vis, gevogelte en eiergerechten

Kerntemperatuur constant gemeten

Bij het meten van de kern temperatuur is het van belang dat je de meetsonde in het vlees laat zitten tot het geserveerd wordt, wanneer je de meetsonde er eerder uithaald of bij het tussentijds meten zullen de vlees sappen eruitstromen. De genoemde temperaturen zijn een indicatie van de kerntemperatuur bij het serveren, nadat je het vlees van de BBQ haalt zal de temperatuur van de kern nog op lopen en hiermee dien je dan ook rekening te houden.


Kern temperaturen voor vlees, vis, gevogelte en eiergerechten
Soort Product Engelse benaming Kern temp. Doorsnede aanzicht
°C
Temperaturen zijn indicatief en dienen naar eigen inzicht toegepast te worden.
Eend borstfilet Medium rare 55-58 Kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Medium 60-63 Kern licht rosé, buitenste gedeelte bruin
Medium well done 65-67 Kern grijs
well done 70-> Gelijkmatig grijs-bruin
Heel, bout Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin
Eiergerechten 70-72 ei is gestold
Gevogelte Heel, filet, bout well done 70-72 wit, sappen worden helder, aan het bot meten!
Kip Heel, filet, bout well done 70-72 wit, sappen worden helder, aan het bot meten!
Lamsvlees Steak, rollade, braadstuk, vlees aan bot Rare 50-52 Kern helder rood, buitenste gedeelte is rosé
Medium rare 55-58 Kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Medium 60-63 Kern licht rosé, buitenste gedeelte bruin
Medium well done 65-67 Kern grijs
well done 70-> Gelijkmatig grijs-bruin
Gehakt well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin
Rundvlees Steak, rollade, braadstuk, vlees aan bot, tartaar Rare 50-52 Kern helder rood, buitenste gedeelte is rosé
Medium rare 55-58 Kern sterk rosé, buitenste gedeelte grijs-bruin
Medium 60-63 Kern licht rosé, buitenste gedeelte bruin
Medium well done 65-67 Kern grijs
well done 70-> Gelijkmatig grijs-bruin
Gehakt well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin
Varkensvlees Rollade, vlees aan bot Medium 60-63 Bleek met rosé kern
Well done 70-> Gelijkmatig grijs-bruin
Ribben, schouder Well done 70-> Gelijkmatig grijs-bruin
Ham rauw Well done 70-> Blank roze
Ham voorgegaard Well done 60-63 Blank roze
Gehakt Well done 70-72 Gelijkmatig grijs-bruin
Vis Algemeen; heel, gefileerd of steaks 60 Vlees niet doorzichtig, valt makkelijk uit elkaar
Marlin Medium rare 52 Medium rare bereiden, anders wordt deze vis droog
Tonijn Medium rare 52 Medium rare bereiden, anders wordt deze vis droog
Zwaardvis Medium rare 52 Medium rare bereiden, anders wordt deze vis droog

BBQ gereedschap

Gebruik bij voorkeur een tang om het vlees te draaien of van de BBQ te halen, doe dit nooit met een vork hiermee prik je er gaatjes in waardoor de sappen uit het vlees stromen.

Bij het maken van saté stokjes of spiesen gebruik geen houten stokjes ook al wel je deze in water zullen ze nog verbranden, rvs (roestvast staal) spiesen zullen niet verbranden en gaan vele malen langer mee, let er wel op dat deze behoorlijk heet kunnen worden.

BBQ tips